Panem et circenses (“cibo e spettacoli”): tutti conoscono questa espressione latina che condensava le aspirazioni della plebe romana, il suo entusiasmo per i giochi del circo e l’aspettativa per la distribuzione del pane. Fu Giovenale (nato nella metà del I sec. d.C.) a coniare questa locuzione che esprimeva il modo di ottenere il benessere popolare e quindi il consenso politico: distribuzione di generi alimentari da un lato (il pane, innanzi tutto), competizioni sportive e giochi con belve e gladiatori dall’altro lato. Gli esponenti delle classi più elevate e poi gli imperatori non poterono fare a meno di tener presente le aspettative del popolino. Così i giochi vennero organizzati sempre più spesso, mentre le distribuzioni gratuite o la vendita a prezzo politico del pane diventarono una consuetudine nel mondo romano fin dai tempi della Repubblica. I governanti riuscirono in questo modo ad assicurarsi il consenso popolare e arginare il malumore delle masse. Secondo Plinio il Vecchio (I sec. d.C.), i Romani conobbero la panificazione abbastanza tardi ed essa divenne di uso generale solo al principio del II secolo a.C.; antecedentemente si consumavano focacce non lievitate, una sorta di “piadina” che veniva usata come piatto per altre vivande.

La mancanza di cereali nel mondo antico era frequente, a causa di cattivi raccolti. Incidevano, inoltre, le difficoltà dell’approvvigionamento da altri luoghi e della conservazione del prodotto per lungo tempo. Quanto al grano, i maggiori produttori ai tempi dell’Impero erano la Sicilia, la Spagna e l’Egitto; in quest’epoca si giunse ad importarne fino all’equivalente di 3,5 milioni di quintali.

Fra i cereali – che costituivano la base dell’alimentazione dei Romani – i più diffusi erano l’orzo, il farro e l’avena, però meno stimata. Nei primi tempi della Repubblica le granaglie prodotte nelle regioni vicine erano sufficienti ai bisogni dell’Urbe. Ma con la crescita di questa, il problema della penuria si fece sentire. Per l’approvvigionamento ci si rivolse allora, come accennato, alla Sicilia, all’Egitto e alla Spagna. Il trasporto a Roma avveniva via mare e in alcuni relitti di navi rinvenuti nei bassi fondali del Mediterraneo sono state trovate anfore sigillate che avevano conservato il loro contenuto di cereali.

Naturalmente si era sentita la necessità di organizzare un controllo del mercato, controllo che a Roma veniva svolto dagli “aediles”. Tali magistrati, i quali dovevano essere certi della correttezza delle vendite, si limitavano a controllare nei forni pubblici che la pezzatura del pane fosse quella stabilita. Infatti, questo alimento non si vendeva a peso ma a pezzo. Sin dall’età classica non veniva stabilito il prezzo del pane bensì la misura della pagnotta: a seconda del variare del costo dei cereali per la panificazione o degli interventi della comunità sull’approvvigionamento, la forma aumentava o diminuiva di misura. La pagnotta di tipo più raffinato costava come le altre confezionate con farine più scure e meno pregiate, ma era più piccola. Nel “Satyricon” di Petronio (I sec. d.C.), durante una cena a casa di Trimalcione un convitato rimpiange la pagnotta che richiedeva due commensali per essere terminata, mentre al presente – dice – essa non era più grande di un occhio di bue. La cena si svolgeva in Campania, ma probabilmente anche a Roma si udivano le stesse lamentele.

Oltre a farine selezionate e ben setacciate per produrre un pane bianco, si usavano farine integrali, scure, nere e addirittura la sola crusca, ottenendo in questo caso il cosiddetto “pan da cani”. Per i militari e i marinai si cuocevano gallette che duravano a lungo. Nell’impasto di prodotti di lusso venivano anche inclusi spezie, latte, miele, uova e canditi; in zone rurali le aggiunte erano di leguminose, ghiande o castagne. Quando s’incominciò a importare grani di qualità superiore e facilmente liberabili dalla pula, le focacce e poi il pane divennero meno duri e acidi. Il lievito in origine era di scarsa qualità e veniva prodotto una volta all’anno dopo la vendemmia con mosto e pasta di pane; altro veniva ricavato dal miglio. Dalla Spagna e dalla Gallia giunse poi il lievito di birra, prodotto dalla schiuma che si formava durante la fermentazione e questo rendeva il pane molto soffice.

I metodi di cottura erano vari: nel forno, sotto la cenere, in casa sotto una campana d’argilla o, per le focacce, anche sulla parete esterna di un vaso arroventato. In seguito, ad eccezione delle zone rurali, il pane non venne più cotto in casa ma da artigiani specializzati.

L’organizzazione che Roma si era data per il controllo della vendita del pane e della purezza dei suoi ingredienti non metteva certo al riparo da frequenti speculazioni e da conseguenti arricchimenti. A Porta Maggiore in Roma sorge la tomba di Eurisace, fornaio e appaltatore, probabilmente molto facoltoso. E’ un notevole monumento, risalente al I sec. a.C., in cui sono riprodotti i grandi vasi utilizzati per la lievitazione; nel fregio vengono rappresentate tutte le fasi del procedimento di panificazione: dalla pesatura, macinazione del grano e setacciatura della farina, alla preparazione dell’impasto e delle pagnotte, nonché all’infornata per la cottura del pane. Eurisace non era probabilmente l’unico ad essersi arricchito. Un manifesto elettorale ritrovato su un muro di Pompei può servire a dimostrare che non tutti i panificatori fossero onesti: con esso la corporazione dei fornai chiedeva di votare un candidato da lei scelto, con la promessa formale (ed elettorale!) di fare il pane buono.

Graziella Grosso, Gruppo Archeologico Veliterno